حسن آقايي
شايد يك ركن انتخاب، بين يك كالاي سنتي و صنعتي در پديده ها را بتوان در عادت جستجو كرد، اما بايد قدري هم روي فاكتورهاي ديگر هريك از آنها تأمل داشت. فرضا يك پديده كالسكه و يك پديده اتومبيل، كالسكه در زمان خود يك سري محاسن داشت و ماشين امتيازات خود را دارد. ليكن هر دو هم چنانچه خوب مورد استفاده و بهره وري قرار نگيرند در اين ميان زيان براي فرد و جامعه خواهد داشت. يا مثلا تفاوت بين فرش دستبافت و ماشيني. ممكن است فرش صنعتي بافت به لحاظ نقش و طرح جالب تر باشد و سرعت عمل بافت آن هرگز با فرش دستبافت قابل مقايسه نباشد، اما كيفيت و ماندگاري آن كجا و اين كجا؟ اين مقوله در صنعتي شدن نان نيز مصداق مي يابد. نان صدالبته به لحاظ معنويت و جايگاه حياتي آن با پديده هاي مصنوعي اصلا قابل قياس نيست اما حال كه قرار است 60درصد نان مصرفي مردم در آينده با نان صنعتي تامين شود، اگر چه يك تقابل يا حداقل نوآوري از جنس محصولي صناعي است اما مي بايد كاستي هاي نان سنتي را نداشته باشد. تا به صورت عادت مطلوبيت عمومي در آيد و...
«اگر بحث صنعتي شدن نان مثل وضعيت كيفي و كمي بعضي از نان هاي فعلي اعم از سنتي و ماشيني باشد، به نظرم هزينه اي بر دوش دولت و مردم مي شود. هر ناني كه مي گيريم قسمتي از آن غيرقابل مصرف است!»
«نجفي» كارمند با اين تعريف، سويه ديگر صحبتش در ارتباط با صنعتي شدن نان، رويكردي به مواردي ديگر دارد و مثال هايي مي زند؛« متأسفانه در جامعه ما هر پديده نويي كه درباره آن تبليغاتي هم صورت مي گيرد چند صباحي درست عمل مي شود بعد به نوعي مشكل ايجاد مي كند. خودپردازهاي بانكي يك مورد واضح است. مخصوصا حول و حوش آخر هر ماه كه مردم كارمند مي خواهند حقوق شان را بگيرند. گاه بيش از نيم ساعت در صف ايستاده ايم، نوبت كه مي رسد، دستگاه يا دچار نقص مي شود يا اعلام مي كند فعلا موجودي نيست. يا اين كه در بانك اطلاعيه اي زده شده بود كه وجوه قبوض خدمات شهري مثل برق، تلفن و... فقط از طريق سيستم الكترونيكي پذيرفته مي شود. تلفن همراه وسيله بسيار مطلوبي است اما چه بسا برخي استفاده ناصحيح از آن مي كنند. مي خواهم بگويم ما هم مثل ساير ملل بايد كارهاي مان راحت تر صورت بگيرد. وقت زياد تلف نشود. نانوايي ها الان خيلي شلوغ هستند. دكان هاي نان ماشيني ها -غير از فانتزي پزها- هم همينطور. بايد راه حل ارائه شود. نان صنعتي اگر مثل همين نان هاي ماشيني به هر شكل است، به نظرم جالب نمي آيد اما اگر از هر جهت: طعم و كيفيت و وزن ثابت با نرخ ثابت داشته باشد و ضايعاتي هم نداشته باشد، بله، مصرف مي كنيم. منتهي فعلا معلوم نيست نوع و شكل آن چطور است. بايد توليد شود، مصرف كنيم تا تفاوت آن را محك بزنيم.»
مشتري نان خوب مي خواهد
شاطر مشغول گرم كردن تنور براي پخت عصرگاهي است. جواني حدود 30ساله است. سه سال است كه به عنوان شاطر نانوايي كار مي كند. قبلا در همان نانوايي حدود يك سالي كارهاي متفرقه نانوايي و خميرگيري را انجام مي داده است. از او مي پرسم، شنيده ايد كه قرار است نان صنعتي به مرور وارد بازار مصرف شود؟ سري تكان مي دهد: «بله شنيده ام تقريبا بايد راست كار همين نان ماشيني پزها باشد.» مي پرسم با اين سابقه اي كه در كار پخت نان و كار نانوايي داريد نظرت درباره نان صنعتي كه غيرسنتي است، چيست؟ «مردم نان خوب مي خواهند. كمي سوخته يا خمير باشد، پس مي دهند. اگر نان صنعتي چنانچه طعم همين نان هاي تافتون يا سنگك را بدهد، مردم استفاده مي كنند. هنوز مشتريان كه سني از عمرشان گذشته از عطر و خوراك نان هاي سنتي مي گويند. البته كيفيت گندم و آرد شرط است.» مي پرسم نوع خمير و پخت چطور؟ آرد مرغوب را اگر نتوان خميرش را خوب آماده كرد، اصل كيفيت از بين رفته است. بعد هم كارگر شاطر و خمير ورز بايد تجربه داشته باشند. هركس نبايد به پخت نان مشغول شود.
محصول استراتژيك
يك دانش آموخته رشته تغذيه، پيش از آن كه نظر خود را در مورد نان صنعتي بگويد، از گندم و نان به عنوان محصولات استراتژيك نام مي برد كه نقش بااهميت در بافت سياستگذاري هاي كلان هركشور و جامعه داشته و دارد.
«شاهرودي» مي گويد: «نان به عنوان اصلي ترين و پرمصرف ترين ماده غذايي هر انسان مطرح بوده و قوت اوليه هر فرد است. بر اين مبنا تأمين نان در وهله نخست از هر ماده غذايي ديگر حياتي تر است. در جامعه ما نان در كنار هر نوع موادغذايي سرسفره ها گذارده مي شود. پس مصرف عمومي دارد.»
وي ادامه مي دهد: «از طرف ديگر كودك از دوران سال هاي نخستين ذائقه اش با همين نان هاي پخت سنتي پيوند مي خورد و تا بزرگسالي تمايل به مصرف آنها دارد. شما صف هاي طويل اطراف نانوايي هاي سنتي را مي بينيد كه شخص حاضر است مدتي منتظر بماند تا فرضا يك قرص نان و يا چند تاي آن را تهيه كند در حالي كه ممكن است در نزديكترين محل كار و سكونتش نانوايي ماشيني پخت وجود داشته باشد و بدون اتلاف وقت نان مورد نيازش را بگيرد. اين موقعيت ها نشان از همان ذائقه اوليه و كيفيت و طعم و ميل مصرف نان سنتي دارد.» به باور اين كارشناس در اين چرخه اماهايي نيز وجود دارد، مثل بهداشت و نوع پخت، خلأ يا كمبود نظارت بر هر يك از اين فاكتورها مسايل خود را به مصرف كننده چه از نظر اقتصادي، بهداشتي و خواسته يا ناخواسته تحميل مي كند. نان هاي ماشيني چه فانتزي و چه از نوع پخت غيرسنتي كه روي صفحه گردان تنور توليد و عرضه مي شود با وصف سابقه آن سال ها هنوز نتوانسته اند به عنوان نان ملي نزد مردم تلقي شوند اگر چه مقابل چنين نانوايي ها جمعيت ايستاده باشد. وي تاكيد مي كند: «تعداد نانوايي ها در شهري مثل كلان شهر تهران با برآورد جمعيتي آن، خيلي كم است. پس، صف هاي نان يك دليلش همين كمبود نانوايي است.»
